Особенности копчения и его влияние на продукты

Смысл копчения заключается в краткосрочной обработке дымом поверхности продуктов, благодаря чему они приобретают не только чудесный аромат и вкус, но также полезные антиоксидантные свойства. Термическая обработка при этом самая щадящая из возможных, а состояния готовности продукт достигает благодаря внутренней ферментации и карамелизации во время процесса копчения. В зависимости от температуры различают два основных типа копчения — холодное и горячее.

Метод холодного копчения

Холодное копчение рыбы и мяса в температурном диапазоне 20-45°C термически почти не воздействует на продукты. Копчение длится от нескольких часов до нескольких дней. Готовность достигается под воздействием натуральных компонентов дыма и за счет внутренних процессов ферментации. Благодаря этому можно сохранить почти все полезные вещества, изначально присутствующие в продукте. Рыба и мясо холодного копчения имеют все преимущества соленых продуктов, но дополнительно обладают антиоксидантными свойствами, чудесным вкусом и ароматом, и более высокой пищевой ценностью ферментированных белков.

Метод горячего копчения

Горячее копчение рыбы и мяса подразумевает термическую обработку в диапазоне от 60 до 130°C - но это температура внутри коптильного шкафа. При этом максимальная температура поверхности продуктов всего 80°C, а внутри продуктов температура не превышает 65-72°C. Для сравнения - температура внутри продукта при приготовлении пищи на пару составляет 100°C, как и при варке в бульоне, а во время жарки внутренняя температура продуктов может превышать 200°C. Поэтому даже горячий метод копчения пищи является наиболее щадящим, на фоне других вариантов, и позволяет сохранять больше полезных микроэлементов в продуктах. Преимущество горячего копчения мяса и рыбы заключается во вкусовых особенностях: продукты получаются более сочными и нежными, по сравнению с приготовленными методом холодного копчения.

Важно понимать, что описанные характеристики свойственны копченостям приготовленным с соблюдением технологий. Эти полезные свойства не относятся к некачественным продуктам, приготовленным с нарушением санитарных и кулинарных норм.

Берегите свое здоровье, кушайте только полезные и безопасные копченые продукты, приготовленные с душой и под контролем технолога в Коптильне Бирюковых! Ждем ваших заказов, друзья, отзывов и комментариев!

Вкусное или полезное - что вы выберете из еды? Логикой мы понимаем, что пищевые продукты, прежде всего, должны быть безопасными и желательно максимально полезными. Однако желудку не прикажешь и слишком уж соблазнительны вкусности, чтобы от них отказаться. Вкусная и одновременно полезная пища - это редкое исключение, которое представлено в копченых продуктах приготовленных с соблюдением норм и ГОСТов. Особенно полезна для здоровья рыба холодного копчения, но у других копченостей есть свои неповторимые преимущества. Натуральное копчение на фруктовой щепе - это самый щадящий метод обработки пищевых продуктов, который позволяет сохранять витамины и другие микронутриенты, повышая питательную ценность рациона.

Копчение как способ сохранения питательных веществ